Lo que me llevó a preguntarme si entre la nueva restauración existía otro enfoque distinto al habitual a la hora de decidir cuánto tiempo ocuparía el trabajo en su día a día. Sabía que La Capa, el restaurante de tres amigos y socios –Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Philllipe See– en Carabanchel, cerraba ocho semanas; a pesar de que iríamos a cenar huevos fritos con kokotxas incluso en verano. Quise saber por qué habían tomado una decisión así.

Lo que se sabe hasta ahora

  • Durante los dos años que llevamos abiertos, hemos cerrado todo julio y agosto.
  • Queríamos tener unas condiciones laborales un poquito más beneficiosas, ya que la hostelería es bastante mierda.
  • Siempre trabajamos cuando la gente libra y, si tenemos un par de meses de vacaciones, al menos podemos ofrecer una mejor calidad de vida a nuestros trabajadores”, cuenta Romera a Vogue España.
  • Un caso parecido, con solo unos meses de andadura a sus espaldas, es el de Lava.
  • La propuesta de Alice Reydet, en La Latina, ofrece platillos, y se adapta a los productos de temporada y la oferta del mercado.
  • En su caso, los días de descanso son los sábados y los domingos, como la mayoría de los oficinistas.

En detalle

Pero no fue así desde el principio. La gente venía con muchas ganas y hacíamos servicios muy fuertes los tres días y igualmente el lunes, porque esa noche hay muchos sitios cerrados en Madrid. Eran cuatro días muy intensos y acabábamos drenadas”, reconoce Reydet, que afirma que asimismo es “medio brujita” y ella concibe su local como un sitio más espiritual.

Aquella energía tan de fiesta no era lo que buscaba”, revela. Por eso, al volver de vacaciones, después de hablar con un amigo que trabaja en Bascoat –otro restaurante madrileño que cierra el fin de semana–, decidió cambiar las reglas. Ahora trabajamos un día más y cada jornada facturamos un poco menos, pero no es tanta la diferencia.

Además, la gente está más a gusto y come más, se toma sus botellas de vino y lo hace todo con calma. Antes nos pasábamos todo el rato diciendo que estábamos completas”, lamenta. Lava tampoco acepta reservas, pero considera que la clientela se acaba adaptando a la propuesta de cada local.

La historia en profundidad

Reydet tiene la suerte y quizá la desgracia de encontrarse en un barrio turístico de la capital, en donde de lunes a viernes habrá gente seguro. Lo contrario le ocurre a La capa, que de estar abiertos de lunes a miércoles, no tendrían tanto público, por esa razón permanecen cerrados. En ciertos barrios igual es más fácil renunciar a trabajar el fin de semana o por las tardes, pero en Carabanchel lo veo un poco más complicado porque esta no es una zona de paso ni de oficinas”, explica Romera. Aquí la gente tiene tiempo para gastar y consumir cuando sale de trabajar o durante el fin de semana. Si abriésemos un martes al mediodía, no podríamos pagar los sueldos que pagamos ni tener la calidad de producto que tenemos ”, afirma. Hay otros casos similares, como el de O Cesto, en Santiago de Compostela, que cierra los fines de semana, porque hasta allí no llegan los turistas, y basan.

«y ella concibe su local como un sitio más espiritual. Aquella energía tan de fiesta no era lo que buscaba»