Este es el truco que recomienda para conseguir unas alubias tiernas y enteras. La técnica consistía en añadir agua fría a la olla para detener de golpe la cocción. Así se bajaba la temperatura y se conseguía que las alubias siguieran cocinándose a fuego lento, algo importante para que quedaran tiernas y sobre todo enteras.

Los datos duros del caso

  • En las cocinas de carbón, donde regular el calor era realmente difícil para conseguir la intensidad de calor que se necesita en cada momento aquel gesto tenía sentido.
  • Hoy, sin embargo, basta con hacer ese ajuste directamente en la cocina.
  • Las pones al máximo, empiezan a hervir, bajas al mínimo y las dejas con el ploplo", explica Canales.
  • En otras palabras: una vez que arranca el hervor, se reduce el fuego para que las alubias se cuezan despacito y con mimo.
  • Hoy en día no tiene sentido" asustarlas, concluye este reputado cocinero vasco.
  • A la hora de cocinar alubias, más que añadir ese golpe de agua fría a la olla, hay otros detalles que pueden marcar la diferencia para bordarlas.

Para entender la historia

Canales recomienda elegir alubias del año y evitar las muy viejas, porque el tiempo puede hacer que tarden más en ablandarse. También conviene dejarlas en remojo con suficiente antelación y cocerlas siempre a fuego suave, sin llenar la olla con demasiada cantidad de producto. Otro factor que puede jugar en contra de cocinar bien las alubias es la acidez.

El tomate, por ejemplo, puede retrasar el ablandamiento de las alubias; por esa razón, si se añade al guiso, es mejor hacerlo cuando la legumbre ya esté tierna. Probablemente al hablar de "asustar" las alubias te haya venido a la par a la cabeza lo de "asustar el pulpo" al cocinarlo. La coincidencia en el nombre puede llevar a confusión, pero Canales aclara que asustar las alubias y asustar el pulpo son técnicas distintas.

En el caso de las legumbres, el gesto tradicional consistía en interrumpir la cocción con agua fría para bajar la temperatura. Para el pulpo, se emplea otro procedimiento y con otro objetivo, como cuidar su estética y hacer que los tentáculos se ríen y recojan hacia adentro; y porque el choque térmico hace que el colágeno de la piel se contraiga y se relaje, evitando que esta se despegue o se rompa durante la cocción. El superalimento rico en colágeno de Jordi Cruz El truco de Karlos Arguiñano para las croquetas El truco de Joseba Arguiñano hacer bien bechamel Por qué no echar azúcar al hacer salsa de tomate Cómo usar bien una sartén de acero según un chef La receta de pescado frito.

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