Pero no me interesa" Con raíces francesas y alma madrileña, la chef Alice Reydet regenta una taberna en La Latina que dibuja un nuevo paradigma en la hostelería: vinos naturales y comida deliciosa. Mis padres han cocinado un montón y yo, desde que tengo uso de razón, igualmente. Me gustaba invitar a mis amigas del colegio a casa y organizar cenas.

Lo que se sabe hasta ahora

  • Así que lo de trabajar en esto siempre estuvo en mi cabeza”, cuenta Alice Reydet (Annecy, Francia, 1995), fundadora de Lava, una de las aperturas gastronómicas más sonadas de la temporada en Madrid.
  • Esa pulsión pasó, sin embargo, a un segundo plano.
  • El impecable perfil académico la llevó por otro camino, y acabó estudiando Relaciones Internacionales en Inglaterra.
  • Al cabo de dos años me di cuenta de que no me llenaba y que la gente con la que he estudiado estaba superapasionada y yo no encontraba mi lugar ahí.
  • Entonces regresé a esa idea que tenía de trabajar en hostelería y me fui a Francia a estudiar cocina”, añade.
  • A partir de entonces, los fogones se convirtieron en su hábitat natural.

En detalle

Hizo prácticas en restaurantes de renombre en Lyon, París y Girona –las últimas, de hecho, en el aclamad o Celler de Can Roca, donde trabajó durante dos años–. Esa inmersión le inauguró de par en par las puertas de la alta cocina: del parisino Septime –donde, afirma, encontró su personalidad culinaria– a TonTon, el restaurante que la conectó con la escena gastronómica madrileña. A la hora de emprender su propio proyecto, Alice Reydet tenía muy claro el tipo de local que quería abrir: “Quería construir un espacio donde sientas que estás en Madrid, aunque la comida sea un poco diferente”, revela.

Así, encontró un local con la estética propia de las tabernas tradicionales de La Latina y decidió respetar al máximo su esencia; sin recurrir a muebles de acero inoxidable e incluyendo, en su lugar, piezas de segunda mano y azulejos de colores. Para materializar todos sus anhelos hosteleros, la chef fichó a Sofía Monroy (Ciudad de Guatemala, 1991), a quien conoció cuando trabajaba en TonTon, en una colaboración con Fondo Supper Club: “Cuando empecé a pensar en el proyecto de Lava, me lo imaginaba con ella. Porque aparte de ser muy buena cocinera, tiene una visión de la estética muy similar a la mía, y de cómo se trata la gente”.

La propuesta gastronómica está pensada para transformarse y evolucionar, no solo en función del producto de temporada, sino respecto a los instintos gustativos y apetencias de Alice y Sofía. Para mí crear platos es algo muy fácil, porque siempre tengo ganas de comer y siempre se me ocurre algo”, reconoce Reydet. En la carta triunfan especialidades como la gilda de sardina, el tartar de ternera con salsa tonnato y pan quemao –del Obrador San Francisco–, o la tarama, un cremoso hecho a base de pasta de huevas de pescado en salmuera, muy típico de las cocinas griega y turca.

La historia en profundidad

Pero el encanto de Lava trasciende lo culinario. La chef y emprendedora quería crear un concepto acotado y reconocible. Siento que un sitio tiene que tener una identidad muy clara, y que la energía del espacio se tiene que entender. No me gustan nada los sitios que te tienen que explicar lo que son”, revela. Con esta filosofía, Lava se une a otros proyectos del barrio con una personalidad flagrante, que en los últimos años han dibujado un nuevo paradigma en la escena gastronómica de La Latina: Watts Cantina, Farah o Pastora son algunos de los que nombra Reydet. Creo mucho en la importancia de ayudarnos. Cuantos más sitios haya con la misma mentalidad hospitalaria, mejor para todos. Porque crea una especie de atmósfera en la que nos estimulamos unos a otros”. Y, en esa construcción de la identidad y los valores del proyecto, ha entrado en juego la decisión de establecer unos horarios.

«Siempre se puede ganar más en hostelería. Podría estudiar el mercado, contratar más personal y abrir siete días a la semana. Pero no me interesa»