La nueva izakaya de Madrid inspirada en las abuelas más gamberras de Japón

Inspirada en las gamberras abuelas de Osaka, el restaurante japonés Goen llega a Madrid con encurtidos, sake, desayunos y una visión mucho más divertida de la cultura japonesa.

Goen En Japón, los daruma se compran con los dos ojos en blanco. Quien tiene un objetivo pinta el primero, el segundo queda reservado para cuando ese deseo se cumple. En Goen, la nueva izakaya que acaba de abrir en el barrio madrileño de Los Jerónimos , este muñeco-amuleto ya tiene un ojo pintado. El otro tendrá que esperar. Detrás de este proyecto hay años de viajes, estudios, amistades y una obsesión por la cultura japonesa que Tomás Galván lleva explorando desde mucho antes de pensar en abrir un restaurante.

A Tommy, como le conoce todo el mundo, Japón le acompaña desde hace años . Llegó a Madrid desde Tenerife para estudiar Traducción e Interpretación en Comillas y ya por aquel entonces eligió japonés como tercer idioma. Después llegaron los viajes, los intercambios, las amistades y una curiosidad que no dejó de crecer. "Tenía una relación súper extensa con toda la cultura japonesa desde hace muchos años", explica. "Al final, toda mi vida me ha llevado a esto", reconoce. Aquella fascinación terminó llevándole a formarse en el MOM Culinary de Kioto, donde profundizó en disciplinas gastronómicas como el washoku o el kaiseki antes de regresar a España con una idea clara en la cabeza.

Dedicado al marketing, la publicidad y los eventos durante mucho tiempo, siempre tuvo el gusanillo de montar algo gastronómico. "Donde me gusta aplicar la creatividad es en conceptos, y más si son culinarios y culturales" , cuenta. La oportunidad apareció cuando encontró este pequeño local de la calle Valenzuela. "Volví de Japón, encontré este local y dije: vamos con todo", recuerda. Meses después, aquel plan se ha convertido en una de las aperturas más personales que ha recibido Madrid en los últimos meses .

Lo primero que llama la atención de Goen es que no intenta parecerse al Japón que solemos encontrar en muchos restaurantes japoneses contemporáneos. Aquí no hay una búsqueda obsesiva del minimalismo, ni maderas claras por todas partes, ni referencias constantes al zen. “Nosotros no nos quedamos en el Japón habitual de wabi-sabi , zen, ceremonia y maderas claras”, explica Galván.

La inspiración hay que buscarla bastante más al sur, en Osaka . Concretamente en las llamadas obaachan , las abuelas de la ciudad. Mujeres de 70, 80 o incluso 90 años que salen juntas, beben, comen, hablan sin formalidades y, sobre todo, se divierten . Muchas de ellas lo hacen vestidas con estampados imposibles, animal print y colores llamativos. “Son tan gamberretas, tan desenfadadas y tan pasadas de rosca que nos parecían una inspiración perfecta”, resume.

Ellas son las verdaderas musas del proyecto. Su presencia aparece en los baños, en algunos detalles decorativos, en las sillas tapizadas con estampados animales e incluso en los uniformes del equipo, que bajo esa camiseta que habla de una versión funk de la cocina japonesa, llevan pantalones con print de leopardo. Con todo ello, r eivindican un Japón mucho más cotidiano, social y divertido .

Y todo cobra sentido en cuanto una entra en Goen. El local, diseñado por MIL Studios, es coqueto y pequeñito, cuenta con apenas 25 plazas repartidas entre una barra para diez comensales y unas pocas mesas. Y el sitio tiene mucho rollo: terciopelo, una barra de mármol rojo, estanterías tras ella con motivos japoneses -y ese famoso daruma del que hablábamos al principio-, tarros de encurtidos...

Tommy y su socio en este proyecto, Juan José Rubio, lo definen como una "izakaya funk" . Más que una etiqueta gastronómica, es una actitud que va desde el propio espacio hasta lo que sucede en la carta. Spoiler: no deja indiferente.

Si nos paramos a mirar su carta otra cosa llama nuestra atención. Y es que aquí tienen un menú dedicado íntegramente a los encurtidos , o como los llaman los nipones, tsukemono. Precisamente son estos el hilo conductor de su propuesta gastronómica .

Aquí aparecen elaborados mediante distintas técnicas japonesas. Hay raíz de loto, pepino baby, daikon, col, shiitake o shiso transformados mediante procesos de fermentación, salazón o marinados. La idea surgió de una conclusión que une los dos países. " En España nos encantan los encurtidos, las aceitunas, las cebollitas... y en Japón no conciben el día sin ellos ", explica Tommy. "Me pareció un puente perfecto entre las dos culturas".

Y resulta que mirando el resto, son el primer paso para entender una carta que se mueve con comodidad entre dos mundos.

La mejor manera de entrar en la materia en Goen es pedir el tsukemono moriawase , un surtido de encurtidos de la casa que funciona casi como esta pequeña presentación del proyecto.

Hay raíz de loto con sisho rojo, pepino baby con vinagre de arroz, daikon terminado con un toque cítrico de yuzu, col con aceite de sésame y sichimi o unas fabulosas shiitake encurtidas con una reducción de soja, mirin y dashi. El shiso kimchi , es probablemente el más atrevido de todos. Elaborado con hojas de shiso, pasta de kimchi, gochugaru y fermentado activo, tiene un punto picante y más carácter que el resto. Y además, está buenísimo.

A partir de ahí, la carta avanza por platos que se reconocen y se escapan al mismo tiempo. " La cocina toca todas las técnicas propias de un kaiseki , pero lo que hacemos es un rollo izakaya completo para compartir ", explica Galván. Hay fritos, estofados, vapor, carbón, crudos...

Si leemos la carta de un vistazo, hay elaboraciones que nos podrían sonar familiares. Hay ensaladilla sí, pero esta juega en otra liga. Lleva aceite de wasabi, encurtidos de la casa, huevo ajitama -el mismo que suele acompañar a los ramen, con la yema cremosa y brillante- y se corona con un toque de caviar imperial. Es reconocible y, al mismo tiempo, completamente distinta. " Aquí la cocina tiene sazón, tiene sabor ", insiste Tommy.

¿Croquetas? Siempre queremos croquetas. Aquí c onviene fijarse también en las kani korokke , unas croquetas de txangurro inspiradas en las kani cream korokke japonesas . El relleno es de snow crab y bechamel con ralladura de limón. Se sirven acompañadas de salsa de puerro pochado con gochugaru y unas gotas de aceite de quisquilla. Difícil resistirse.

El iberiko kushikatsu por su parte, mira directamente a Osaka. "Kushi es palo y katsu es rebozado", explica Tommy al hablar de esta popular cultura de brochetas fritas. Aquí las preparan con aguja de cerdo ibérico rebozada en panko y una salsa tártara elaborada con los recortes de la raíz de loto que resulta peligrosamente adictiva. Tanto que terminamos comiéndola con cuchara.

Entre los platos más 'reconocibles' el yaki tako también parte de algo cercano, el pulpo, pero lo lleva hacia otro lugar. Primero pasa por una cocción suave antes de terminar sobre el carbón. Lo bañan en aceite de aonori-yuzukosho y lo acompañan de tempura de setas enoki y en la base, daikon estofado.

La carta no se queda ahí. Están el chawanmushi , ese flan salado al vapor que acompañan de tartar de gambón y yuzu y terminan con chili oil, el chirashizushi , un bol de arroz de sushi con distintos cortes de pescado crudo, o la parte de los yakitori , con brochetas de corazón de pollo con yuzu kosho, negima de contramuslo y puerro , tsukune con umeboshi y aceite de ajo, y wagyu A5.

También hay alguna que otra cosa más atrevida, que no por ello menos deliciosa, como el kamo tosazu, que es pato marinado, cortado en láminas finísimas y servido frío junto a salsa warishita y gelatina tosazu. Sobre el papel puede parecer intenso, pero ocurre justo lo contrario. El frío, la textura y la acidez rebajan la potencia habitual del pato y lo convierten en uno de esos platos que apetecen especialmente cuando aprieta el calor madrileño.

¿La traca final? Llega con un platazo. Lo llaman buta kakuni , y es otra de las grandes joyas de la casa. La panceta se cocina durante más de cinco horas hasta alcanzar una textura casi de mantequilla que se deshace en boca. Llega acompañada de arroz y de una salsa que pide ser apurada hasta el final. De hecho, la recomendación es clara, cuando quede poco, volcar el arroz sobre el fondo del plato y terminarlo todo junto. "Vendimos quince kilos en cuatro días", cuenta Tommy. Después de probarlo, no nos extraña lo más mínimo.

El cierre dulce merece atención. Tienen una versión de tiramisú que en vez de usar café, se elabora con té hojicha y el kinkan purin , una versión japonesa del flan, que se corona con caramelo de soja, chantilly de haba tonka y fruta de temporada. Y es una maravilla.

Goen también se desmarca de la idea clásica de restaurante japonés por sus horarios. Aquí el día puede empezar con sus desayunos. Hay café de Hola Coffee, bollería de Estela Hojaldre y una pequeña carta que lleva las propuestas de la casa al terreno del desayuno.

¿Cómo? Con delicias como el emparedado de crema pastelera con matcha, tostadas de brioche hojaldrado con tomate rallado, aceite de oliva y yuzu o una versión con ensaladilla, huevo ajitama, encurtidos y aceite de wasabi.

También hay hueco para bebidas como el orange cold brew , el matcha cloud coconut water , el iced strawberry coconut foam matcha latte o un iced caramel nut hojicha latte , reflejo de una propuesta que mira tanto a Japón como a la cultura cafetera más contemporánea.

Otra de las patas importantes del proyecto es la parte líquida. Liderada por Raúl Bordón, con pasado en StreetXO , apuesta por una carta de cócteles que mezcla destilados japoneses, whisky, sake, shochu, hojicha, yuzu, shiso o kalamansi. La selección se completa con highballs, vinos, cervezas japonesas y una cuidada propuesta de sakes, vinos de baja intervención... Lo mejor es contarle lo que te gusta y te preparará un trago inolvidable.

Hay más. En el futuro, la planta inferior ampliará todavía más esa dimensión cultural. El equipo quiere organizar catas de sake, talleres de ikebana, presentaciones y encuentros relacionados con distintos aspectos de la cultura japonesa. La idea es que Goen funcione también como punto de encuentro a muchos niveles. Y nosotras, ya estamos contando los días para volver...

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Información reportada originalmente por Elle España. Leer la nota completa en la fuente original.